腊八蒜用什么醋最好
做醋蒜要用原醋。
做醋蒜最好用原汁原味原色的发酵醋。目前市场上几乎所有的醋都加有焦糖色。焦糖色既起不到防腐的作用，又不能增加醋的风味，仅仅是加深了醋的颜色。消费者普遍认为，颜色浅的醋对了水，只有颜色深的才是好醋，这是一个误区。
原醋的颜色通常较淡，而加了焦糖色，醋的颜色就会变深。焦糖色可以掩盖醋里面肉眼能见的异物，有潜在的食品安全隐患。而目前焦糖色有两种生产方式，一种是铵盐法，这种方法生产的焦糖色是国家明令禁止使用的，另一种非铵盐法生产的焦糖色也没有营养价值。
一些不法生产者为降低成本会在醋中违法使用铵盐法生产的焦糖色，食用这样的调味品，会对健康不利。尤其不建议用白醋。用大枣、红薯或柿子酿造的醋多少都会带有颜色，无色的白醋是用化学物质冰醋酸制作的，没有保健作用。
腊八节是很腊月的传统节日，在腊八节这天有很多的文化习俗，例如吃腊八蒜。下面我们来看看腊八蒜用米醋还是陈醋，用什么醋泡最好。
如何不让腊八蒜变成黄色
腊八蒜泡绿之后很多人发现没过多久又变黄了，看着满罐的黄蒜欲哭无泪。其实原理很简单，当罐子醋的溶度下降后，遇到氧气又被氧化了，就像新鲜大蒜切开后面也会变黄道理一样。其实如果要避免这样的事情发生，也不难只要做好之后及时把腊八蒜放在温度比较低的地方就好了，这样能有效抑制氧化，所以大家做好之后可以及时放在冰箱保鲜层就好了。如果开罐使用也要注意及时盖好盖子，取用时避免带入细菌哈!
腌制腊八蒜食材有讲究
不过，这腌制腊八蒜也是有讲究的，国家市场监管总局提醒大家，在制作腊八蒜前，应注意以下3点：
1. 优先选购紫皮优质大蒜
选购大蒜时，应选已打破生理休眠期(新鲜大蒜在低温下贮藏7天以上即可打破生理休眠期)的紫皮蒜为优。应注意蒜瓣完整无外伤、颗粒饱满、大小均匀、色泽乳白、无冻伤、无霉变、无损伤、紧实且未发芽。
2. 泡制腊八蒜以米醋为佳
用米醋泡制的腊八蒜，更易于形成颜色翠绿，口感酸辣适度，带有适宜的香气和甜味等感官品质。在选择食醋时，要注意查看外包装上的标识等，选购合格产品。
3. 其他可选配料及容器
从工艺的角度来说，添加少许白糖可改善口感，添加少许白酒可适当延长保藏时间。盛装腊八蒜的容器，需洁净、无油和水，最好为玻璃或陶瓷材质，不宜选用塑料瓶。
另外，为了保证腊八蒜口感和营养成分，在制作腊八蒜时，应保证蒜瓣表面完整，去皮洗净并充分晾干。 切去蒜的底端，可以让醋更快地进入蒜的内部，加速大蒜绿变。食醋的液面要漫过蒜瓣，但也不可倒入过多，需要与瓶口有一定距离，以防止溢出。
腌制腊八蒜的温度若在0~8℃时，20天左右为最佳食用期。20℃以上腌制，一周左右即可食用。腌制时间不宜过长，以防止部分营养成分流失。快速腌制的腊八蒜，缺少形成风味物质的时间，口味不如传统低温腌制的好。
腊八蒜腌好了，它的保存和取用还要留意温度和卫生。国家市场监管总局提醒，腌制腊八蒜时，温度越高其绿变速度越快，一旦绿变就需要在0~4℃低温条件下贮藏。温度过高，蒜的绿色素降解速度加快，质地变软，会失去爽脆的口感;温度低于0℃，同样会影响腊八蒜的品质。
在取用腊八蒜时还要防止被污染。捞取腊八蒜时，注意使用洁净的餐具，防止带入油腥等，以避免造成剩余的蒜瓣腐烂变质。
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