1、简介 淀粉是葡萄糖的高聚体，水解到二糖阶段为麦芽糖，完全水解后得到葡萄糖。
【资料图】
2、淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类。
3、直链淀粉含几百个葡萄糖单元，支链淀粉含几千个葡萄糖单元。
4、在天然淀粉中直链的约占22％～26％，它是可溶性的，其余的则为支链淀粉。
5、当用碘溶液进行检测时，直链淀粉液呈显蓝色，而支链淀粉与碘接触时则变为红棕色。
6、 淀粉是植物体中贮存的养分，存在于种子和块茎中，各类植物中的淀粉含量都较高，大米中含淀粉62％～86％，麦子中含淀粉57％～75％，玉蜀黍中含淀粉65％～72％，马铃薯中则含淀粉12％～14％。
7、淀粉是食物的重要组成部分，咀嚼米饭等时感到有些甜味，这是因为唾液中的淀粉酶将淀粉水解成了二糖--麦芽糖。
8、食物进入胃肠后，还能被胰脏分泌出来的淀粉酶水解，形成的葡萄糖被小肠壁吸收，成为人体组织的营养物。
9、支链淀粉部分水解可产生称为糊精的混合物。
10、糊精主要用作食品添加剂、胶水、浆糊，并用于纸张和纺织品的制造(精整)等。
11、 淀粉的分类 淀粉粒可分为单粒淀粉、复粒淀粉和半复粒淀粉。
12、 淀粉的种类 勾芡用的淀粉，又叫做团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。
13、烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。
14、淀粉不溶于水，在和水加热至60℃时，则糊化成胶体溶液。
15、勾芡就是利用淀粉的这种特性。
16、 绿豆淀粉 绿豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。
17、它是由绿豆用水浸涨磨碎后，沉淀而成的。
18、特点是：粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。
19、 马铃薯淀粉 马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是将马铃薯磨碎后，揉洗、沉淀制成的。
20、特点是：粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。
21、 小麦淀粉 小麦淀粉是麦麸洗面筋后，沉淀而成或用面粉制成。
22、特点是：色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后容易沉淀。
23、 甘薯淀粉 甘薯淀粉特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成。
24、 此外，还有玉米淀粉、菱角淀粉、莲藕淀粉，荸荠淀粉等。
25、 勾芡影响菜肴 勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大，因此，勾芡是烹调的基本功之一。
26、勾芡大多用于熘、滑、炒等烹调技法。
27、这些烹调方法的共同特点是：旺火速成。
28、用这种方法烹调的菜肴，基本上不带汤。
29、但是由于烹调时加入了某些酱汁调料和原料本身出水，使菜肴看上去汤汁增多了，通过勾芡，使汁液的浓稠度增加了，并附于原料的表面，从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。
30、 勾芡的用法 勾芡一般用两种方法。
31、一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。
32、另一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。
33、浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。
34、根据烹调方法及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法： 包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴。
35、粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等，都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。
36、 糊交一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。
37、粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨、糖醋鲤鱼等。
38、 流芡粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。
39、一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。
40、 奶汤芡是芡汁中最稀的，又称薄芡。
41、一般用于烩烧的菜肴，如：麻辣豆腐、虾仁锅巴等。
42、目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。
43、 勾芡，就是在菜肴接近成熟时，将调匀的淀粉汁淋在菜肴上或汤汁中，使菜肴汤汁浓稠，并粘附或部分粘附于菜肴之上的过程。
44、袁牧在《随园食单·用纤须知》中说：“俗名豆粉为纤者，即拉船用纤也。
45、须顾名思义。
46、因治肉者要作团而不能合，要作羹而不能腻，故以粉牵合之。
47、煎炒之时，虑肉贴锅，必至焦老，故用粉以持之。
48、此纤义也。
49、”芡是由纤转音而来，所以现在通称之为“勾芡”。
50、 由于菜肴各自不同的风味要求，勾芡主要有以下作用： 1?增加汤汁的粘稠度。
51、菜肴在加热过程中，原料中的汁液会向外流，与添加的汤水及液体调味品便融合形成了卤汁。
52、一般炒菜中的卤汁较稀薄，不易粘附在原料表面，成菜后会产生“不入味”的感觉。
53、勾芡后，芡汁的糊化作用增加了卤汁的粘稠度，使卤汁能够较多地附着在菜肴之上，提高了人们对菜肴滋味的感受。
54、 2?芡汁勾入菜肴中，芡汁会紧包原料，从而制止了原料内部水分外溢，这样做既保持了菜肴鲜香滑嫩的风味特点，又使菜肴形体饱满而不易散碎。
55、 3?勾芡后，由于淀粉的糊化，具有透明的胶体光泽，能将菜肴与调味色彩更加鲜明地反映出来，使菜肴色泽更加光亮美观。
56、 4?菜肴勾芡后能使汤汁变浓稠，可减缓原料内部热量的散发，使菜肴具有保温性，延长了菜肴的冷却时间，有利于食客进食热菜肴。
57、 烹饪如何用淀粉 淀粉也就是俗称的“芡”，为白色无味粉末，主要从玉米、甘薯等含淀粉多的物质中提取。
58、可直接食用，也可用于酿酒，同时还是经常出入筵席的烹调辅料，在烹饪中具有无可替代的效用。
59、 不过用好淀粉可是大有学问，一般中国烹调中大致有三种用淀粉的方法，就是挂糊、上浆和勾芡。
60、挂糊就是下锅前在原料上加干淀粉；上浆就是下锅前在原料上加水淀粉；勾芡就是在起锅前加水淀粉使菜肴的汤变稠。
61、那么到底什么样的菜肴，如何用淀粉才合适呢？ 如果您是要爆、炒、熘菜肴，芡汁一定要够浓，这样才能裹住原料，不会让汤汁四溢；如果您是扒、烩、烧菜肴，浓度要略底但仍要属浓芡，这样汤汁既能呈流动感又能与原料合为一体；如果您是做汤汁流动的菜肴，可施薄芡，只要汤的浓度达到您需要的程度就可以了，太浓会糊，太稀又会显得寡淡。
62、 用淀粉时控制油温十分重要。
63、烹调上浆的菜肴时，油温太高，淀粉容易黏结成块；油温太低，淀粉容易与原料脱离，也就失去了保护层的作用，所以最好在有少量油烟出现时下锅；而在挂糊煎炸时，追求的是焦黄松脆，这时就需要油温高一些，油烟大量出现时下锅为最佳时机；勾芡时也要掌握好时机，太早容易发糊黏锅，太晚又会分布不匀，这就需要我们见机行事了 嫩肉粉又称嫩肉晶，其主要作用在于利用蛋白酶对肉中的弹性蛋白和胶原蛋白进行部分水解，使肉类制品口感达到嫩而不韧、味美鲜香的效果。
64、由于其嫩化速度快且效果明显，因此目前已广泛应用于餐饮行业。
65、但一些师傅对它仍然心存顾忌，误认为它是一种化工产品，不利于人体的健康，故实际应用中能少则少、能无则无，结果让它蒙上了不白之冤。
66、 嫩肉粉的主要成分为蛋白酶，因此要了解嫩肉粉，首先便要了解酶。
67、酶是生物体产生的具有催化功能的蛋白质，它能将结构复杂的分子分解为生物自身能消化吸收的小单位分子。
68、如同将一幢大楼拆解为一块块砖头，汽车才能搬运一样。
69、而“酶”就是“拆楼工人”。
70、酶具有两个特性，一：效率高，分解速度快。
71、二：专一性，不同类型的酶分解不同的物质，比如蛋白酶只分解蛋白质，淀粉酶只分解淀粉。
72、这就如拆迁中有人只负责拆除墙壁，有人只负责拆窗户一样。
73、 肉类制品进入人体主要由胃分泌的胃蛋白酶和胰腺产生的胰蛋白酶将肉类中的蛋白质分解为小单位的肽类和氨基酸等。
74、嫩肉粉中蛋白酶的作用原理与胃蛋白酶和胰蛋白酶作用原理完全相同，只是嫩肉粉中蛋白酶的来源不同，一是动物体内，一是植物体内。
75、目前蛋白酶的提取多源于植物性原料，如木瓜、生姜、菠萝等。
76、其命名一般都是根据提取原料而定，如从生姜中提取的，就叫生姜蛋白酶，从木瓜中提取的叫木瓜蛋白酶。
77、以时下嫩肉粉中常用的木瓜蛋白酶为例，其加工工艺便是将未成熟的木瓜果实割口，收集其乳汁，然后通过一系列加工得到木瓜蛋白酶，再添加一定比例的其他辅助剂，即制成了嫩肉粉。
78、据《食品添加剂手册》介绍，肉类嫩化剂配方为2％木瓜蛋白酶，15％葡萄糖，2％味精及食盐等。
79、 嫩肉粉的优点不仅在嫩化效果上，而且安全、无毒、卫生。
80、它实际上是将蛋白质在人体内的水解作用提前进行，提高蛋白质转化率及利用率，增加了营养价值。
81、同时，不产生任何异味，并能提高肉类的色香味。
82、 当然，我们在使用过程中，同样有些细节需要加以注意，才能达到事半功倍的效果。
83、其一是嫩肉粉中所含木瓜蛋白酶的最佳作用温度为65℃，超过了80℃便失去了活性。
84、其二是需给嫩肉粉足够的作用时间，即码即烹菜肴，就难以达到嫩化效果。
85、其三是将嫩肉粉溶入姜葱水中再码制，效果更佳。
86、其四是嫩肉粉的添加量并非越多越好。
87、如果原料过分分解，肯定不利于肉品成形。
88、 值得注意的是，嫩肉粉虽好，但也不是万能的。
89、我们制作菜肴时，下锅后油温及加热时间的掌握，都会影响到最后成菜时肉质口感的好坏，当然这些因素还需要我们在工作中去不断地总结。
90、 嫩肉粉中的蛋白酶制剂，是用木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶或米曲霉蛋白酶制成的。
91、我们知道，肌肉组织中含有胶原蛋白，胶原蛋白是一种纤维蛋白，这种蛋白质的分子中由于存在着交联键而使肌肉具有很强的机械强度。
92、交联键分为两种：一种具有耐热的特性；另一种具有不耐热的特性。
93、幼小畜禽肌肉中的胶原蛋白里不耐热的交联键比较多，这种交联键一经加热就会断裂，所以，幼小畜禽的肌肉烹调后很容易软化。
94、而年老畜禽肌肉中的胶原蛋白里耐热的交联键比较多，这种交联键经过加热不易断裂，所以，年老畜禽的肌肉烹调后不容易软化。
95、用嫩肉粉处理年老畜禽的肌肉(通常是将嫩肉粉的浆液涂抹在肉块的表面或浸泡肉块)，可以使这类肌肉中的胶原蛋白水解，使肌肉变软并且易于烹调。
96、 我们这里呼吁正确使用嫩肉粉，就是要求大家掌握以下五个关键： 1?嫩肉粉的用量应以原料重量的0．5％～1％为宜。
97、 2?使用嫩肉粉时，应先将其溶于适量的清水后，再投入原料中，切不可将其直接撒入原料里，因为那样不易拌和均匀。
98、 3?嫩肉粉所含木瓜蛋白酶的活性与温度有关，最佳温度为60℃左右。
99、因此，只有在这种温度下嫩化的效果才最为明显，也才最快速。
100、若温度超度90℃，蛋白酶便会失去活性。
101、 4?虽然嫩肉粉对原料产生作用需要一定的时间，但一般在常温下静置15分钟即可。
102、若时间过长，便有可能致使原料失去弹性；若时间过短，又起不到嫩化的效果。
103、 5?嫩肉粉对原料发挥致嫩作用的PH值大约在7～7．5范围内，而在过酸或过碱的环境中，嫩肉粉都难以发挥作用，故我们在使用嫩肉粉之前，就应当考虑原料或调味料是否含酸或含碱。
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