鹅肝的等级分类
像葡萄酒分级一样，鹅肝和鸭肝也有分级，两种肝的分级制度相同，就独以鹅肝说明。欢迎加入厨影超级吃货群，畅谈美味，享受人生!。粗略的来讲，鹅肝可分为两级，最高级的一种是整鹅肝(Foie Gras d’Oie Entier)，关键字在“Entier”，法文“整体”的意思。受伤或有损坏的鹅肝是不被采用的，这种肝来自一只或最多两只鹅的整肝片，品相最好，可整只出售。
第二级入门款则是名副其实的鹅肝酱(Bloc de Foie Gras d’Oie)，关键字在“Bloc”。品质高的鹅肝酱是用整块完整的鹅肝制作而成，品质次一点鹅肝酱是用破碎的鹅肝制作而成。鹅肝酱可生吃，也可以煎和炒等烹饪方式后食用。一般在处理这种鹅肝时会加入的材料包括白兰地cognac、苹果白兰地Armagnac、波特酒port和松露truffles。
食用指南
1、鹅肝及鸡肝冻糕配松露鹅油、泡菜和吐司
用110℃的低温烘焙鹅肝，将慕斯打成泥，倒入适量的鹅肝脂肪和黑松露油，再将打成的泥放入模具，放入冰箱一晚，第二天拿出即可。
2、巧克力红酒鹅肝配扇贝意式芝士焗饭
用小火微煎鹅肝，只将鹅肝翻一次面，这样充分保证了肉质的鲜嫩和营养价值，再配上特制的巧克力红酒汁，齿颊留香。
3、堂煎法国鹅肝
煎得好的鹅肝是外层金黄焦脆，吃时只需加少许海盐，便能把美味提升，而且入口即溶，没有半点渣。
4、香煎“露杰”鹅肝配芒果、波尔图红酒汁
选用高品质法国“露杰”鹅肝，配上爽口清香的芒果、葡萄，并撒上四川香料，绝对是一道中西合璧的美味佳肴。
